Vilma Andari

Valutazione dell'effetto di doratura nei ravioli di pasta fresca integrale Vilma Andari

L'imbrunimento ossidativo di alimenti vegetali come verdure e grano è un grave problema per l'industria alimentare in quanto può portare a perdite significative di qualità ed economiche. Il colore degli alimenti nei prodotti a base di grano integrale come i ravioli di pasta è un fattore importante nell'accettabilità del consumatore, dove cambiamenti di colore indesiderabili, come l'imbrunimento ossidativo, provocano il rifiuto del prodotto da parte dei consumatori e causano perdite di profitto significative per i trasformatori alimentari. È di importanza economica sviluppare un metodo per misurare la qualità del colore della pasta fresca e l'efficacia degli agenti anti-imbrunimento, come il destrosio coltivato e l'acido ascorbico, nel rallentare l'imbrunimento ossidativo. Questo studio aiuterà chiaramente i produttori di pasta alimentare ei responsabili di prodotto a identificare le lacune all'interno del loro sistema di controllo qualità, ad adottare un nuovo metodo per misurare i cambiamenti di colore all'interno di ciascuno dei loro prodotti prima della produzione di massa, a selezionare gli agenti antiossidanti o anti-imbrunimento più efficaci per varie paste. prodotti e, in definitiva, ridurre il costo complessivo associato al fallimento del prodotto e al rifiuto da parte dei consumatori.