Elisa Michel Delphine Sicard

Od pszenicy do chleba - wplyw dro?d?y na wypieki Elisa Michel Delphine Sicard

Niniejsze opracowanie jest efektem projektu badawczego ANR Bakery. Spo?ród 40 piekarzy wyselekcjonowano 4 rodzaje zakwasu, zró?nicowane pod wzgl?dem mikrobiologicznej ró?norodno?ci populacji dro?d?y i bakterii. Czterech piekarzy wybranych ze wzgl?du na specyfik? swoich zakwasów zainicjowalo 6 zakwasów szefa kuchni, w ci?gu 3 tygodni, w ich ?rodowisku pracy i z ich praktykami, u?ywaj?c 6 m?k z mieszanki nowoczesnych odmian i mieszanki odmian z dawnych populacji pszenicy, z których ka?da uprawiana jest w 3 ró?nych terroir. Celem bylo zaobserwowanie wplywu tych czynników (piekarnia, m?ka, terroir) na wla?ciwo?ci wyprodukowanych zaczynów. Z tych dro?d?y wzorcowych przygotowano dro?d?e all-punktowe do wykonania prób wypieku chleba ze schematem wzorcowym z u?yciem badanych m?k. Wplyw tych zakwasów w trakcie produkcji chleba i na chleby scharakteryzowano poprzez obserwacj? wla?ciwo?ci ciasta oraz pomiary kwasowo?ci, wydzielania gazów i dozowania skladników chemicznych na chleby. Pszenica i sposób wypieku wplywaj? na aktywno?c dro?d?y i wla?ciwo?ci chleba.